🌱 専門店化の反動で、今”総合居酒屋”が面白い
こんにちは！開業支援集団東京Ringです。
コロナ禍で個店・専門業態が注目を集めてから数年。
今、飲食業界では逆に「総合居酒屋」が再評価され始めています。
専門店で磨かれたノウハウを吸収し、どのメニューも一定レベル以上に仕上げる店が増えているというのです。
なぜ今、この流れが起きているのか。業界の分析記事から読み解いていきます。
専門店化の反動——コロナ禍で何が起きたか
コロナ禍では、1業態・1メニューに特化した専門店が人気を集めました。
看板メニューに集中することで、オペレーションの単純化や強い差別化が可能になったためです。
しかし専門店は反面、客単価や来店理由の幅が限られるという弱点も抱えていました。
総合居酒屋の「レベルアップ」の実態
近年注目されているのは、専門店出身の人材が総合居酒屋に流入し、調理技術そのものが標準化・高度化している点です。
- 専門店で培った技術を持つ人材が、総合居酒屋の厨房に入るケースが増加
- 結果として、どのメニューも専門店に迫る水準で提供できる店が出てきている
- 「全部がハイレベル」な総合居酒屋には、単品特化の専門店も勝てない場面が出てきている
出典:フードスタジアム「コロナ禍の『専門店化』を経て、いま総合居酒屋のレベルが上がっている。全部がハイレベル『最強の総合居酒屋』には勝てない…！」(2026年10月8日)
https://food-stadium.com/column/39985/
消費者にとっての総合居酒屋の魅力
総合居酒屋が選ばれる理由は、選択の自由度とコストパフォーマンスにあります。
グループで訪れた際に「誰かの好みに合わせて店を選ぶ」必要がなく、1つの店でラーメンも揚げ物も刺身も一定水準以上のものが楽しめる。
専門店化が進んだことで味のベースラインが上がり、総合業態でもその水準を取り込めるようになったことが、再評価の背景にあるといえます。
あなたのお店なら、専門人材への投資はいくらで回収できるか
総合居酒屋が専門店出身人材を採用する動きを、自店に当てはめて試算してみましょう。
- 専門店出身の人材を月給+25万円のコストで新たに採用すると仮定
- その人材が看板メニューを1品強化し、来店客の客単価が平均300円上がったとする
- 月間来客1,000人の店であれば:300円 × 1,000人 = 30万円/月の売上増
300円 × 1,000人 = 30万円/月(客単価アップ分) > 25万円(人件費増加分)
このケースでは、人件費増加分を客単価アップ効果が上回り、投資として成立する計算になります。
重要なのは「何人分の人件費増に対して、どのメニューがどれだけ客単価を押し上げられるか」を事前に見積もっておくことです。
⚠ 注意点
専門人材の採用はコストが先行するため、見込んだ客単価アップが実現しなければ単純な人件費増加で終わってしまいます。
また、メニューを増やしすぎるとオペレーションが複雑化し、専門店化の反動で総合型に流れてきた顧客の期待(スピード・安定感)を損なうリスクもあるため、強化するメニューは絞り込むことが重要です。
📝 まとめ
専門店化の流れが一巡し、今はその技術を取り込んだ総合居酒屋が再評価されています。
大手も個人店も、「どの専門性を、どこまでのコストで自店に取り込むか」という視点が問われる時代になってきました。
あなたのお店なら、どのメニューを強化すれば客単価が伸びそうでしょうか。
一度数字で試算してみてはいかがでしょうか。
